鍾家食堂無添加2.0

（圖：https://farm8.staticflickr.com/7709/17114341520_e64d5eb470_c.jpg）

「本文節錄-安部司餐桌真相大揭密」
 

食品添加物的「功」與「過」
功用1：便宜
100公斤的豬肉製作成160公斤火腿的方法。首先，將加熱就會凝固的添加物用水溶解，再用針筒將這些添加物打入生肉裡。之後，再用機器將肉絞碎，在放入模型內加熱。順便一提，維也納香腸是使用豬肉以外的肉以及澱粉來增量，在使用添加物成形的喔！

價格便宜的「霜降牛肉」，試用針筒將乳化的牛油注入牛肉裡。經過這道加工，隔天就會出現油花分布均勻且密集像佈滿霜的牛肉。就連牛舌也可以這樣做，為了讓消費者吃到柔軟、份量又多的牛舌，可用針筒注射乳化劑到牛舌裡。如果將牛舌伸展開來，甚至還有可能看到針筒的針孔。不管是火腿或霜降牛肉，都利用添加物的功能，做成比食物還便宜，又像食物的東西。

我認為「降低價格」是添加物最主要的功能。

許多廠商為了達到「降低商品價格」的目的，日夜不停研究，該使用何種添加物？

功用2：簡單

具體來說，所有食物到我們要吃之前，所需要處理的過程越簡單，就會加入更多的添加物。換句話說，就是使用越多的添加物，到可以吃之前的處理過程，就會變的簡單。

功用3：方便

有添加物的食品，隨時隨地都買的到。

功用4：美觀

常常聽到「日本人是用眼睛在吃東西」的這種說法，如同文字的表現，日本人的確是很重視食物的外觀，因此添加物才可以如此活躍。

如果火腿也不使用添加物的話，會變成像叉燒肉的淺黑色。火腿的外表看起來美觀，是因為加了稱為亞硝酸鈉的保色劑。
亞硝酸鈉的添加，也能讓鮭魚子、鱈魚子呈現出透明感。也就是說，讓沒有顏色的鱈魚子，看起來隱約透出粉紅色的感覺，就是保色劑的功能。

使用添加物的話，可讓使用抹茶做成的食品不會褪色，瓶裝茶也不會發黑。
超商的切塊蔬菜，都經過好幾次以次氯酸鈉液來殺菌。次氯酸鈉液中包含了消除霉菌劑與漂白劑的成分。平常可以加入約一百萬分之四的次亞鹽酸到自來水裡，也還會使用在游泳池。若用在消毒蔬菜的時候，會先將原液稀釋為兩百倍、五百倍、七百倍、一千倍、一千五百倍，之後依序放進去殺菌。把切塊蔬菜啪啦啪啦地放入好幾次。當中，兩百倍的濃度已經是可以讓牛仔褲褪色的濃度。
這樣下來，蔬菜當然就會變的皺皺的。不過，這沒關係。若使用硫酸鎂與硫酸鈣，就會使蔬菜看起來像是剛切好的一樣。在蔬菜上的切口的部分，也完全沒有發黑的問題。鞠酸現在已經被禁用了，以前只要使用的話，過了一個星期的蔬菜，其切口還是保持濕潤的。使用在切成圓形狀的茄子與香蕉上，過了一個星期後，這些蔬果仍是閃亮亮的。目前是使用抗氧化劑來防止食物變黑，因此才能由中國進口切好的蔬菜到日本。

我想說的是，那份美感只是會過度消費能源與化學物質而已。

功用5：好吃

運用添加物，可自由地調配出食物的各種味道。那是因為，味道越重才感覺「好吃」的人越來越多，究竟美味跟「好吃」的差別在哪裡呢？
美乃滋成本較高，企業就使用味道類似的辦固狀沙拉醬，女性上班族覺得好吃的原因，就在於這種濃郁添加物的味道。這是由酸味料、化學調味劑、乳化劑和黏稠劑組合而成的味道。

與其說這是食材的味道，還不如說是人工的味道。

就算不是天然的味道，但是因為滋味濃醇、口感佳，馬上讓人產生「好吃」的感覺。這種好吃的感覺，和食材本身的美味無關。

1.便宜（價格下降）
2.簡單（省去烹飪的麻煩）
3.方便（同時滿足保存性與即食性）
4.美觀（外觀）
5.好吃（做出濃郁的味道）
 

做出「便宜」的食品，一定要從廉價的原料開始著手。因此就必須使用好幾種添加物。例如：飯團或便當的米飯用舊米來做的話，就必須使用添加物。
為了「簡單」，加入數種二次加工過的食材，做為工廠被料時使用。
為了「方便」，加入數種PH調整劑作為保存劑。
為了「美觀」，加入數種的著色劑、保色劑來增加食品光澤。
為了「好吃」，加入化學調味劑、酸味料。
為了達到五個目的所使用的各種添加物，加起來共有多少呢？

一個便當裡，各種配菜及米飯都含有添加物，若連重複使用過的都包含在內的話，使用的添加物就有200到300種之多。

若不喜歡添加物，自己做就好了。